Plato peruano de bandera: ají de gallina
Receta de un guiso delicioso, picante y muy popular en el Perú
07-ene-2010 Mariella Villanueva
En los últimos años la gastronomía peruana ha ido ganando fama internacional gracias a su enorme variedad (más de 490 platos típicos) y a los comentarios de chefs de gran renombre, quienes la colocan al nivel de las cocinas china, india y francesa. Con un legado preinca, inca, español (de los años de la colonia), republicano e incluso chino, japonés, italiano y francés (fruto de la emigración), la gastronomía peruana recoge lo mejor de cuatro continentes para convertirlo en deliciosos potajes.
El ají de gallina, fusión de ingredientes andinos y españoles, es uno de los platos favoritos de la cocina criolla en Perú. Lleva tres de los principales ingredientes de la gastronomía peruana: el ají, utilizado para dar color y sabor; papas o patatas y arroz, principal acompañante de la comida de este país.
Ingredientes
(para 4 porciones)
- 1/4 de taza de aceite
- 1 diente de ajo picado
- 1 cebolla picada
- 1 cucharada de ají mirasol molido
- 2 rebanadas de pan remojadas en agua y exprimidas
- 1/2 taza de caldo de gallina
- 1/2 gallina sancochada
- 1 cucharada de pecanas finamente picadas
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de leche evaporada pura
- Sal y pimienta a gusto
La preparación
Se pone el aceite en una olla y en él se doran el ajo, la cebolla, el ají y se salpimenta al gusto. Se agrega el pan remojado (¡mucho cuidado de tenerlo bien exprimido!) y se lleva luego a fuego lento, moviendo e incorporando con una cuchara de madera. Se cocina hasta que el aceite suba a la superficie.
Se añade el caldo, la gallina, las pecanas, el queso y finalmente la leche evaporada. Debe dársele un hervor mezclando suavemente, y ¡listo!
De la olla a la mesa
La presentación del plato y sus acompañamientos son muy importantes. Se debe servir en un plato sobre una papa o patata cocida cortada en mitades y acompañado de arroz blanco. Se debe decorar con medio huevo duro y aceitunas de botija.
¿No se cuentan con todos los ingredientes?
Es posible que no se encuentren o no se deseen utilizar todos los ingredientes, ya sea por un tema de comodidad y oferta o por vivir fuera del Perú. Ya que la comida peruana es altamente versátil, es posible hacer algunas sustituciones o modificaciones:
- Gallina. Esta puede ser sustituida tranquilamente por pollo: no está demás comentar que en la mayoría de hogares peruanos este plato se hace regularmente con pollo. Si bien de la gallina se obtiene un mejor caldo, el pollo es una carne mucho más tierna que va muy bien con esta preapración.
- Pecanas. Este fruto seco es típicamente americano, por lo que no se consigue en países europeos. Se puede sustituir por nueces sin ningún problema.
- Arroz o Papas. Si no se desea servir como plato de fondo, el ají de gallina va muy bien como hors d'oeuvres. Se coloca una cucharada de la mezcla principal en pequeñas tartaletas y se decora con queso parmesano.
Variantes
En los últimos años se han desarrollado diferentes variantes de este plato. Entre ellas podemos destacar:
- Ají de Atún. Para aquellos que quieran hacer el plato de manera más veloz sin necesidad de hervir y deshilachar la gallina o el pollo, el atún es una excelente opción. Se siguen todos los pasos hasta que el aceite suba a la superficie, y se añade en ese momento una lata grande de atún desmenuzado. Se prescinde de las pecanas y el queso parmesano, ya que el atún tiene un sabor lo suficientemente fuerte. Se sirve como primer plato sobre papas sancochadas y se decora con huevo y aceitunas de botija.
- Ají de langostinos. De la misma forma, se siguen los primeros pasos y se sutituye la gallina por langostinos, camarones o gambas.
- Ají de huevo. Esta es otra variante que se sirve también como entrada o primer plato. Se siguen los primeros pasos hasta que el aceite suba a la superficie. Se licúa la mezcla (ya sea en licuadora de mesa o con una licuadora manual) y se sirve sobre huevos sancochados. Se decora con aceitunas de botija y una ramita de perejil.
Un plato versátil y sencillo
Como se puede apreciar, el ají de gallina es un plato que puede ser acomodado a las necesidades o gustos de cada persona sin ningún problema. Desde recetas caseras como ésta hasta propuestas innovadoras en restaurantes de vanguardia, la comida peruana está ganando terreno en el paladar internacional. ¿Estás listo para probarlo?
Ají de Gallina
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